渓流の女王 あまごと共に47年 -赤倉水産-


1973年創業。古くからの自然信仰が色濃く残る熊野の山奥でアマゴを育て47年の赤倉水産。標高400mの熊野の山奥で、北上川の最上流、尾川川の水をふんだんに使い育てられたあまごは、生臭みもなく繊細な旨味のため、割烹や懐石料理の技法との相性は抜群だ。


31歳の頃、父親が営んでいたアマゴ養殖を継ぎ、以降あまごを育て続ける2代目社長 中平 孝之氏に、渓流の女王の育て方についてお話を伺った。



人も無濾過で飲用する尾川川の水で育つあまご


市街地から車で峠道を30分ほど登ったところに、森が小さく開ける場所がある。そこにあるのが赤倉集落。山に狭く閉ざされた集落で、取水する尾川川の上流に人工施設はない。


水はエメラルドグリーンに透き通り、子どもの頃からずっと中平氏も無濾過で飲んでいるそう。この水で育てられたのが、渓流の女王 赤倉のあまごだ。



約1000㎡の生簀でのびのびと優雅に泳ぐあまごを是非ご覧頂きたい。


1匹ずつ育つ時間が違うあまごたち


赤倉水産のあまごの特徴は、その1匹1匹の嗜好性を尊重するところだ。大手資本の大量生産のサーモンのように一律で大きくさせる育て方とは異なり、赤倉のあまごたちは、滝壺を模した生簀の中を自由に泳ぎ回り、マイペースに育っていく。


結果、成長の早いあまごで孵化から1年後、ゆっくりなあまごは2年後と大きく差が出るほどだ。しかし、その方が出荷が一時期に集中せずに良いと中平氏は言う。


生簀の形も、掃除のしやすい丸い形ではなく、渓流に似せた四角い形で敢えて造り、あまごたちの居心地のよさを徹底的に追求し育てている。



「彼女たちの美しい模様を見て欲しい 」  炊き込みご飯へのこだわり


今回、三重の恵みで「あまごの炊き込みご飯」を商品化するにあたり徹底的にこだわったのは、あまごたちの美しい姿をそのままお客様に見ていただけるように、まるごとそのままの形を残したところ。


揚げたあまごをつぼ抜きし、氷締めし、ごま模様の色彩を鮮明に出した後、乾燥させて、両面をバーナーで焼く。

その後、やっと料理人 田中氏の元へと届けられる。


※つぼ抜き…腹を切らずに、えらと内臓を口から抜き出す下ごしらえのやり方。 口から割り箸を差し込み、魚を回しながら、箸を引き出すと、えらと内臓が一緒に抜ける。


そうして生まれたのが、「三重の恵み 清流の女王 あまご丸ごと 炊き込みご飯」だ。

是非お試しいただきたい逸品だ。


熊野の恵みを活かし、新たな商品、観光地開発も


実は中平氏、熊野市観光協会の会長もされており、熊野市の地域おこしにも積極的に取り組まれている。

中平氏が今、地域の皆と準備を進めているのが、「熊野桜」という熊野独自の桜を観光スポットとして開発すること。普通の桜との違いは、色が鮮やかで、咲いている期間が長いこと。高齢化率50%を超えた熊野の新たなスポットとして、マップ作りなど精力的に取り組んでいる。


商品の開発も、あまごのいくら、一夜干し、くぬぎの栽培など多種多様にチャレンジしている。中でも、「あまごの一夜干し」は、天日干しでじっくりと作り上げた逸品で、中平氏一押しの作品だ。


一夜干しの購入は赤倉水産HPより

http://akakura-kumano.com/



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