創業100余年 桑名はまぐりの卸問屋 -マルヨシ水産-


三重県桑名市で、大正2年に創業。以来ずっと桑名はまぐりとしじみの2本柱で問屋を営む有限会社マルヨシ水産。はまぐりといえば、桑名はまぐりは知る人ぞ知る逸品だが、その中でもマルヨシ水産が扱うはまぐりは、貝の質が安定しており信頼できると、数々の料理人や飲食店から高い評価を得ている。今日は、はまぐりを愛してやまない次期5代目 水谷 佑樹氏に、溢れ出るはまぐり愛についてお話を伺った。


ー マルヨシ水産さんのはまぐりはおいしい、と聞きますが、ズバリ、目利きはどうやってするんでしょうか?


水谷氏:

実は貝を採る時の扱い方で味が大きく変わるんです。

漁師さんそれぞれが同じ場所で同じ時間かけて採っても、採り方で全然味が違う。

穏やかに優しく、貝のことを考えて採る漁師さんの貝は、貝にストレスを与えることなく、味もいいんです。

僕たちは問屋なので貝を実際に採ることはないんですが、長年の経験でこの漁師さんの採る貝はおいしいというがわかっているんですね。それで、目利きするようにしています。


砂地の貝は色もやわらかく美しい

あとは、外側もチェックします。


採る場所も大切で、浜辺のような砂地で採れる貝は、きれいな肌色や黄色、見た目がスルッとしているものが多いんです。


汽水域(きすいいき)で採れるはまぐりが桑名はまぐり。身が柔らかく、味がマイルド


ー 代々受け継がれてきた目利きの情報がものをいうのですね。「桑名はまぐりはおいしい」と言われますが、他の地域の蛤と何が違うのでしょうか?


水谷氏:桑名はまぐりは、伊勢湾で採れるはまぐりのことを言うのですが、ここは揖斐川、長良川、木曽川の3本の一級河川が注ぎ込んでいる河口になるんですね。伊勢湾の海水と川の水が混ざり合う、汽水域と言われる塩分濃度の薄い水域なんです。 塩分が控えめで、他の海で撮れるはまぐりよりも、身が柔らかくて、味が本当にマイルドです。


はまぐりといえば、三重の他には千葉県と九州が有名ですが、三重以外のはまぐりは荒海で育ったはまぐり。身が締まっていて、貝の外側もとても分厚い。穏やかな環境で生きている桑名はまぐりは貝の外側が薄くて、見た目も全く違います。


千葉のはまぐりを食べていたお客様が三重で桑名はまぐりを食べて、自分が今まで食べていたはまぐりとの違いに驚かれるほどです。


自分も全国各地のはまぐりを食べましたが、桑名はまぐりは格別です!


絶滅の危機を乗り越えた「幻の桑名はまぐり」。地元の皆で大切に守ってきた歴史


ー 「幻の桑名はまぐり」と呼ばれていた時期もあったんですね。



水谷氏:

はい、1950年代からはまぐりの漁獲量が減少し始めて、年間約3000トンあった水揚げが、平成7年に年間800kgまで減りました。この時、地域の漁業関係者が協力しあって、人工孵化の研究して稚貝を放流したり、川をきれいにしたり、漁獲制限をするようになって、今ではやっと年間約200トンまで回復したんです。


ちょうどこの頃私は子どもだったんですが、はまぐりといえばなかなか手に入らない高級品で、全く触らせてもらえなかった記憶がありますね。


蓄養池(ちくよういけ)ではまぐりを更に選別


ー はまぐりの管理方法にもこだわりがあると伺いました。

水谷氏:

はい、はまぐりを仕入れた後、しばらくの間「蓄養池」にはまぐりを放すんです。はまぐりは砂の中に潜る習性があるので、元気なはまぐりは砂の中に潜っていきます。

逆に元気のないはまぐりはそのまま砂の上にいるんですね。どちらも生きているので無駄にはしないです。元気のないものは早めに加工品にしたり、命を無駄なく頂いています。